Puebla y el aguacate

por José Antonio Sánchez Miravete
El aguacate (Persea americana) es la cuarta fruta de mayor producción en el mundo y la de mayor consumo per cápita. México es el principal productor del planeta. El árbol pertenece a la familia de las Lauráceas, y por tanto está relacionado con el laurel.

Aunque existe desde hace miles de años en territorio americano, las huellas más antiguas de su domesticación se encontraron en una cueva en Coaxcatlán, en Tehuacán, Puebla: restos de semillas con 10 mil años de antigüedad. Seguramente la planta existió tanto en Mesoamérica como en la zona inca del Perú, y se extendió por todo el sur del continente. En cada región existe un vocablo propio para nombrarla: ku’panda en purépecha; nitzani en hñahñu; cucata en totonaco; yashu en zapoteco, y los pueblos nahuas la nombraban ahuácatl, palabra que significa ‘testículo’ y hace referencia al parecido morfológico; éste sería el nombre que derivó en la palabra aguacate. En Sudamérica se le conoce con el vocablo quechua palta. Ello nos indica la autonomía de la planta en diferentes regiones; un glifo del árbol aparece representado en el sarcófago del rey Pakal, en Palenque.

Desde México, tras la llegada de Hernán Cortés en 1519, el aguacate empezó a darse a conocer en el “otro mundo”. En 1526 se le describió por primera vez; Gonzalo Fernández de Oviedo lo llamó “perales de tierra firme” —es interesante ver la necesidad de comparar lo nuevo que encontraban en América con frutos conocidos—. En 1601 se sembró por primera vez en Europa, en las Islas Canarias, para posteriormente llevarla a la cuenca del Mediterráneo.

En 1911, Carl Schmidt llevó árboles desde Atlixco, Puebla, a Altadena, California, en los Estados Unidos de América. Quince ejemplares sobrevivieron al cambio de clima, y por su resistencia y vigor se les llamó “fuertes”, de piel verde y lisa. Así se inició la gran industria de aguacates en California, de la que tomaron ejemplo países como Israel, Sudáfrica y Australia.

La variedad más comercial actualmente es la Hass, de piel oscura y rugosa, que el cartero Rudolph Hass patentó en 1935 después de conseguirla de manera espontánea.

Tanto el fruto como el hueso y las hojas se aprovechan, y se les reconoce por sus importantes beneficios para la salud de quien lo consume. Estudios recientes nos hablan de que reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, disminuye la depresión, la ansiedad y la obnubilación, por su contenido en ácidos grasos insaturados; previene enfermedades cardiacas y el envejecimiento, produce huesos más fuertes y fortalece el sistema inmunológico.

Aunque en Michoacán se produce la mayor parte del aguacate mexicano, la zona de Atlixco y Tochimilco, en Puebla, sigue siendo un productor importante, junto con el Estado de México, Oaxaca y Morelos.

Puebla fue origen y destino del inefable aguacate. Sin embargo, y aunque no se le considera un ingrediente básico en la cocina virreinal, una joya de la gastronomía poblana es, sin duda, la cemita; el aguacate y el papaloquelite acompañan a la milanesa y la pierna ahumada, además de quesillo, cebolla, chile chipotle y aceite de oliva. Sólo nos queda degustarla y redescubrir el sabor del aguacate poblano.

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