A doscientos años de la leyenda sobre el nacimiento del platillo más elegante y patriótico de la cocina mexicana, con sus sabores dulces y ácidos, de raíces indígenas e hispánicas, el Gobierno del Estado de Puebla, a través de la Secretaría de Turismo, nos invitó a una celebración llena de colores, historia y sabores. Pudimos hablar de tú a tú con la leyenda y sus personajes.
Pensar que disfruté el chile en nogada al lado de quien fue aplaudido como Dragón de Hierro, el primer emperador, Agustín Cosme Damián de Iturbide y Aramburu, y su Ejército Trigarante, quien reconoció a María Ignacia Rodríguez de Velasco de Osorio Barba y Bello Pereyra, la Güera, como su cómplice en el sueño de la libertad; y hacerlo en el mismo lugar donde se hospedó en agosto de 1821, rebasa mis fantasías. Se trata de la Casa del Mendrugo, en el Centro Histórico de Puebla de los Ángeles, de acuerdo con Hugo Leicht en su libro Las calles de Puebla.
¿Qué habrá pensado Iturbide en el convento de Santa Mónica cuando aceptó la invitación de las monjas? Me lo imagino vestido de gala militar, sentado en la mesa para descubrir, primero con la mirada, un platillo que incluía los colores emblemáticos de su ejército: las tres garantías, representadas por el rojo, el blanco y el verde. Cuesta creer que ese platillo lo rebasaría en fama y se instalaría en el imaginario histórico más allá de lo que él mismo lograría. El segundo sentido sorprendido fue el gusto, sabores que pelean un protagonismo compartido, donde cada ingrediente se complementa y, sin perderse, se vuelven uno. Sutileza impecable. Su salsa lleva en su principal ingrediente el nombre de una región al otro lado del mundo: nuez de Castilla, que servirá para el festejo de nuestra independencia. Barroco: “horror al vacío”, así también es el plato, sin un espacio para otro sabor, pero con todos formándolo.
A las 13:00 horas llegó la cabalgata al Palacio Municipal. Al frente, Iturbide, seguido por su ejército. Pienso en cuántos festejos como éste deberían hacerse para recordar y admirar a la Patria, hoy que la tenemos tan lastimada.
De ahí, a la Casa del Mendrugo y al gran festejo. Para maridar hubo vino rosado y mezcales poblanos, incluyendo uno curado con los mismos ingredientes con que se cocina la nogada. También ahí deje vagar mi memoria gustativa por territorios desconocidos, mi personal cabalgata.
El día anterior, en el Restauro disfrutamos una comida engalanada con mole poblano. De nuevo, cada ingrediente quería tomar la palabra: el chocolate, la manzana, el chile ancho, el plátano… al final salió el chef Carlos Meléndez a revelarnos el más escondido de los sabores en ese inmenso universo que se amotinaba en mi paladar: ¡galletas de animalitos molidas! ¡No sólo de pollo se hace el mole! Salud por el secreto descubierto.
Por la noche, en el exconvento, hoy vestido de Quinta Real, siguieron llevándonos por senderos inimaginables: sopa de tomate rostizado, y como plato fuerte, pechuga Talavera en crema de tres quesos rellena de champiñones y espinacas.
Otra vez Puebla de los Ángeles me enseña su inefable mundo de sabores y colores, y me invita, a cien años de su muerte, a recordar los versos de Ramón López Velarde en Suave Patria:
- Cuando nacemos, nos regalas notas,
- después, un paraíso de compotas,
- y luego te regalas toda entera,
- suave Patria, alacena y pajarera.
Sigamos disfrutando la temporada de los chiles en nogada en Puebla de los Ángeles, donde el asombro no cesa nunca.
¡Felices 200 años!
