Desde muy pequeña, la chef argentina Paula Méndez tuvo contacto con diferentes tradiciones culinarias. Conozcamos su historia, y cómo Le Cordon Bleu la llevó a trabajar con expertos de la gastronomía mundial, entre ellos el francés Daniel Boulud.
¿Qué te llevó a Paula Méndez a estudiar en Le Cordon Bleu de París?
Luego de trabajar durante dos años en diferentes cocinas en Argentina, un amigo muy querido me dijo: “Paula, tienes que irte a estudiar a la mejor escuela de gastronomía del mundo”, y me envió a Le Cordon Bleu París.
¿Cuándo descubriste tu vocación por la gastronomía?
Desde muy pequeña, en la casa de mi abuela materna, porque una de mis tías la pasaba cocinando todo el tiempo. Además, mis bisabuelos cocinaban, y siempre estaba averiguando qué hacían. Mis grandes recuerdos de esa casa son los momentos especiales alrededor de la cocina; había en el ambiente un olor delicioso, a fruta de la temporada. Además, mi abuelo era libanés, y con frecuencia hacía esas carnes secas características de la gastronomía de Medio Oriente. Para mí fue muy natural probar cosas diferentes. Además, estudié en el Liceo Francés, y si bien la escuela fue muy dura para mí, me preparó para ir a París y asistir a Le Cordon Bleu, donde siempre me sentí en casa.
En diferentes programas gastronómicos se muestra cómo en Argentina conviven alrededor de la mesa. ¿Realmente es así?
Totalmente. Tenemos muchas influencias de Italia, Líbano, Alemania… y todo giraba alrededor de la cocina, de los fogones y de los sabores.
¿Siempre quisiste ser chef?
Cuando salí del colegio no sabía qué quería estudiar, y cuando les dije a mis compañeros que estudiaría cocina, todos me comentaron: “Paula, era obvio, si te la pasas haciendo tortas (pasteles), y hablando de comida todo el tiempo”. Además, cuando tenía un tiempo, me iba a la biblioteca a buscar recetas en las publicaciones viejas, y en algún momento llegué a arrancar una página de Le Figaro, y me las guardaba.
¿Cuál es el ingrediente que siempre tienes en tu cocina, además de la sal y el azúcar?
La sal la uso cada vez menos, pero un imprescindible es el limón sutil, que es verde. También se usa el limón amarillo, pero en la zona de Corrientes existe uno que se llama limón mandarina; parece una naranja pequeña, pero es muy ácido, de color anaranjado. Es delicioso; tanto, que lo tengo sembrado en mi huerta.
¿Tus platillos van más hacia lo salado o hacia lo dulce?
Hacia lo salado, definitivamente, pero como me enseñaron alguna vez, todo cocinero debe tener una buena base de pastelería. Si bien no me inclino tanto por la pastelería (aunque estudié todos los niveles en Le Cordon Bleu), en lo personal me ayudó a entender los platos salados, a conocer productos, técnicas que puedes aplicar de una forma u otra, dependiendo de lo que estés cocinando.
Algún cocinero que te inspire…
Tengo héroes en la cocina, sobre todo mujeres. En este momento las admiro mucho. Siendo niña, alguna vez me llevaron al restaurante de Ada Cóncaro, y jamás olvidaré el platillo que probé: era una salsita de tomate con un soufflé de queso, pero era todo mini; así se comía en los años ochenta. Me quedó tan grabado y atravesó tan bien mi alma que lo recuerdo y aún siento el sabor. La comida de Beatriz Chomnalez también es increíble. Con el tiempo trabajé con hombres, entre ellos Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud.
Hoy me inspiran mujeres que pueden combinar la profesión con su vida personal, y mantienen el equilibrio para perseguir sus sueños sin dejar a un lado a la familia.
Alguna experiencia que te haya marcado en Le Cordon Bleu…
Cuando fui a estudiar y descubrir un mundo nuevo, una forma diferente de cocinar, eso me impactó; pero hace algunos años regresé, y ya habían abierto las nuevas instalaciones de LCB en París, y al llegar me impresionó cómo a través del tiempo Le Cordon Bleu se había mantenido, sostenido y readaptado a las nuevas generaciones. Continúa enseñando las últimas tendencias gastronómicas y sigue inspirando a los cocineros.
¿Tienes un restaurante en Argentina?
En tres meses abriré Corazonada, un espacio para dar clases y ofrecer banquetes privados; hago muchos eventos a la luz de las velas, y tengo mi huerta al lado. Me encanta cultivar el arte de recibir: no sólo cocinar, sino brindar al comensal una experiencia gastronómica linda.
¿Cómo fue trabajar con Daniel Boulud?
Él tiene muchos restaurantes; a mí me tocó llegar al restaurante Daniel, en Nueva York, una semana antes de su apertura. Sólo estuve un mes, pero fue una experiencia maravillosa, porque me tocó compartir espacio con veinte chefs franceses increíbles y aprendí muchísimo. Estar en la apertura de un restaurante de ese nivel es indescriptible.
Así como Paula encontró su pasión en la cocina, te invitamos a descubrir tu vocación gastronómica en cualquiera de nuestros diplomados o clases magistrales en línea.
