El chef Juan Sebastián, originario de Ecuador, se graduó en Le Cordon Bleu Mexico y hoy es propietario del restaurante Quitu, en la capital ecuatoriana. En esta entrevista nos habla de sus inicios y de qué lo llevó a estudiar gastronomía.
¿Cómo descubriste tu amor por la gastronomía?
Creo que siempre estuvo presente. Cuando tenía 5 o 6 años me gustaba cocinar cualquier cosa, inclusive siguiendo las instrucciones en los paquetes para hacer macarrones con queso. En el contexto profesional, mi amor por la cocina me permitió soportar la transformación personal y emocional que la gastronomía exige. Muchas personas cuentan cómo alguien en su familia, su mamá o su abuela, les enseñó a cocinar, pero en mi caso no fue así. Creo que más bien fue cuestión del destino. La gastronomía te atrapa, te envuelve, y si eres lo suficientemente dócil, puedes desenvolverte en ella. De lo contrario, lo más probable es que desistas.
En mis tiempos no había chefs en la TV, ni existían las redes sociales. Entonces, no tuve un icono gastronómico a quien quisiera emular. Pero cuando entré en una cocina y vi ese espacio caótico, donde se vive con la adrenalina al tope y se requiere una ejecución perfecta, donde ves al equipo como pequeños soldados yendo a la guerra… eso fue lo que me enamoró.
¿Cómo llegaste a Le Cordon Bleu Mexico City?
Yo quería estudiar en Le Cordon Bleu París y pregunté qué necesitaba. Mi mejor amigo había viajado a México por el trabajo de su papá, y lo llevaron directo a Le Cordon Bleu Mexico. Entonces, en dos semanas decidí ir a estudiar allí, sobre todo porque no tenía problema con el idioma y la visa. Fue una decisión muy acertada, porque resultó ser una bomba de creatividad.
¿Cómo fue tu experiencia en LCB?
Mi primera impresión de Le Cordon Bleu fue ver a la recepcionista. Era una señora muy amorosa y cálida; después, la primera charla con Luis Javier me emocionó, porque de inmediato entramos a conceptos de cocina, y en las primeras clases entendí lo que un chef como personaje puede trasmitir. Tuve la fortuna de estudiar la mayor parte de mi primer diplomado con el chef Arnaud Guerpillon. Encontré una gran recepción en su lado humano, y una gran exigencia como profesional. Antes de terminar el Diplomado de Cocina Básica, quedé impactado con la forma tan asertiva de trasmitirnos sus conocimientos, porque no se trataba de copiar la receta, sino de entender lo que estaba pasando y que era capaz de cocinar, crear lo que tenía en mente y llevarlo a un platillo.
Con el tiempo, me convertí en asistente de la cocina de producción, y ahí encontré jefes y amigos que no olvidaré nunca, quienes dentro y fuera de la cocina fueron grandes ejemplos. Todo eso me hizo crear una nueva versión de mí, porque pasaba por un momento complicado en mi vida personal, y ahí conseguí un espacio para ser libre, para sentirme útil e importante. Con esa mentalidad terminé los cursos de cocina y los diplomados de pastelería, tratando de sacar lo mejor de lo que vivía y cocinando para mí, no por sacar una buena nota o un comentario de los chefs. En Le Cordon Bleu aprendí a razonar sobre cada proceso, cada ingrediente, cada tip, en un proceso creativo de prueba y error, que muchas veces no me dio muy buenas notas pero que al final se convirtió en la base que sostiene mi carrera.
¿Cómo te han ayudado esos conocimientos en lo profesional?
Muchísimo, con esto que te voy a contar te lo digo todo. Hace unos tres años vino al restaurante uno de los críticos gastronómicos más importantes del mundo para evaluar nuestra comida. Su crítica fue dura, fría y tan pragmática que me transportó directamente a LCB, y casi me sentí de nuevo en las aulas, escuchando al chef. Eso me ayudó a no sentirme agredido sino agradecido, y ése fue el mejor regalo que me dio Le Cordon Bleu: sentirme agradecido inclusive en las adversidades. Esa evaluación honesta me ayudó a ser mejor persona y mejor cocinero. Hoy ese crítico está pendiente de mi trayectoria, e inclusive me ayuda a mejorar en los aspectos más débiles de mi trabajo.
¿Cuál es el mejor consejo que te dieron en Le Cordon Bleu?
En Le Cordon Bleu nunca escuché decir que no soy capaz. Los chefs siempre me dijeron que debía concentrarme y enfocarme en hacer las cosas bien, porque siempre es posible.
¿Qué es Quitu?
Es mi proyecto de gastronomía sostenible, alta cocina con identidad. Quitu es un lugar donde puedes probar platillos ecuatorianos clásicos con una visión contemporánea y actual. Los últimos diez años he viajado por todo Ecuador, conociendo a los agricultores que forman parte del proyecto. Este restaurante tiene además un fin social y logístico, para que los productos orgánicos nativos y ancestrales de mi tierra, inclusive con mucha carga cultural indígena, puedan conectarse con quienes visitan restaurantes locales y extranjeros.
Quitu, identidad culinaria es un proyecto que ensalza los ingredientes de nuestra tierra, y los toma como fuente de inspiración ética y creativa para dar a cada platillo una carga emocional, cultural y gastronómica de excelencia. Es una plataforma para promover la cultura, la identidad y el sentido de pertenencia por lo nuestro, y también una plataforma para la alta cocina.
Actualmente, Quitu da empleo a diez personas. Proponemos dos menús de degustación que cambian todos los días, de acuerdo con la cosecha de los huertos y el abastecimiento de cada comunidad, entre ellos pescadores artesanales y ganaderos. Nos encargamos de preparar quesos, embutidos y otros elementos preelaborados que podríamos conseguir en el supermercado. Tomamos el ingrediente desde la tierra y lo ponemos en el plato, y damos al comensal una gran experiencia gastronómica.
Para cocinar usamos hornos de leña, métodos ancestrales, nativos y rústicos fusionados con alta cocina y técnicas de cocina de vanguardia. Eso también se lo agradezco a Le Cordon Bleu, porque me inculcaron la inquietud de investigar, educarme y ser autodidacta. Entonces, he podido desarrollar cosas muy interesantes, aportando algo a las tendencias actuales.
Eres parte de una nueva generación de chefs que buscan hacer visible la gastronomía latina, sin dejar a un lado la tradición.
Definitivamente. Recuerda que sin tradición no hay evolución. Para crear y evolucionar, debes anclar tus conocimientos en la tradición. Ahora bien, nuestra geografía y biodiversidad nos ofrecen fuentes de alimentación saludables; no estamos sometidos a los productos enlatados, y podemos cambiar una manera de consumir que a la larga nos traerá complicaciones. Nuestra forma de ser auténticos es voltear la mirada hacia nuestro suelo y no convertirnos en personajes influidos por el consumismo, las culturas occidentales e inclusive las orientales. Simplemente es dar una alternativa a nuestra identidad.
¿Qué eres más, dulce o salado?
Me encanta la cocina dulce. No me inclino tanto por los postres con mantequilla y azúcar, sino que tomo un par de ingredientes para combinarlos. Por ejemplo, un chocolate con tocino, una crème brûlée con chicharrón… hacer cocina dulce en lugar de sal, o tener platos de sal que ocupen todo el producto, y dentro de ello se aprovechen los azúcares propios. Ahora bien, como consumidor, soy feliz con un pan con mantequilla y un buen
