Hace unas semanas dio inicio con gran éxito la primera temporada de MasterChef Celebrity México. Actores, deportistas y cantantes enfrentarán las críticas de los tres jueces de este reality. Uno de ellos es el chef José Ramón Castillo, quien ya tiene una larga trayectoria en la televisión. Entre los programas donde ha participado destacan Xocolatl, La ruta del cacao México, La revolución del chocolate, Cacao y Cocineros mexicanos. Para saber más de este talentoso chef, te invitamos a leer esta entrevista.
El chef José Ramón Castillo, de ascendencia chiapaneca, estudió en el Centro Culinario Ambrosía. Continuó su preparación gastronómica en la Escuela de Gastronomía Ritz Escoffier de París y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, en Barcelona. Y si bien es un gran cocinero y empresario, su mayor orgullo es haber formado una familia maravillosa.
¿Qué le diría el José Ramón Castillo de hoy al José Ramón que hace más de quince años empezó en El Gourmet?
Que las cosas van a ir bien, y que todo lo que ha soñado se hará realidad.
¿Cómo fue la transformación de José Ramón Castillo en la televisión? Porque al principio ni sonreías.
Lo que pasa es que pasé de ser maestro universitario a la tele. Xocolatl fue el primer proyecto que realicé, y tuvo mucho éxito. En los primeros meses ya se trasmitía en Sudamérica, y a los seis en América del Norte. Antes de un año se había traducido al portugués para que pudieran verlo en Brasil. Fue una locura; hoy, hay gente me ve y me dice: “Tú eres JoseRa”, y mueve sus manos como yo lo hacía en el programa, y eso para mí es maravilloso.
Diste una nueva vida al chocolate y cambiaste la forma como lo veíamos.
Gracias. Fueron momentos increíbles, pero tristemente no he vuelto a ver un chocolatero en la televisión. Es muy difícil hacer programas con chocolate; mi primera temporada se grabó en los estudios de Argos, y tenía que grabarse muy rápido, porque el calor del estudio hacía que las piezas se derritieran en muy poco tiempo.
¿Cómo descubriste tu amor por la gastronomía?
Por comer bien. Vengo de familia chiapaneca, a la que le gusta comer platillos hechos en casa, en reuniones enormes, donde todos estamos alrededor de la mesa. Me gusta comer rico. Para mí, fechas como Navidad y Año Nuevo son muy importantes, y las paso en familia. Una sola vez rompí esa regla, y no he vuelto a hacerlo. Me invitaron a cenar, y la comida fue horrible. La comida debe dejarte una experiencia grata, digna de recordar. Yo empecé a cocinar haciendo los desayunos del domingo para mi familia.
Por tu trabajo en programas de chocolatería, la mayoría de las personas creen que no cocinas platillos salados.
Lo que pasa es que mi trayectoria en lo salado se desarrolló antes de que regresara a México. A los veintiséis años gané el premio “Cocinero Joven de Cataluña”, y eso me abrió las puertas para trabajar en varios restaurantes en Europa, como chef y jefe de cocina; a mi regreso trabajé en el Club de Industriales y en el restaurante El Lago. Mi carrera siempre transcurrió en la cocina. Sin embargo, en un viaje a España cambié al chocolate. Ahora, un chef debe dominar las dos áreas, porque cuando te toca hacer una carta tienes que hacer dulce y salado. Hoy me gusta mucho ahumar y hacer cortes tipo BBQ gringo.
¿Por qué ver MasterChef Celebrity?
Es como un renacimiento. Estamos viendo en un plan muy distinto a los participantes; por ejemplo, Laura Zapata es conocida por sus papeles de villana, donde hace sufrir a quienes están a su alrededor en las novelas, y acá es un amor de persona. Sacar a estos personajes de su zona de confort y quitarles el aura de celebridad para ver a cada uno como un participante más, que tiene miedo, que muchas veces no sabe qué hacer y se equivoca… vemos su parte humana. Es un ambiente muy bonito, porque todos se llevan bien. Se nota en la cámara que nos divertimos mucho. Siento que va a ser un antes y un después en MasterChef, y creo que a la gente le va a gustar mucho el formato.
¿Quién es tu favorito?
Prefiero al cocinero que crece conforme va avanzando el programa que al que sabes que cocina bien, porque cuando se equivoca y se va porque le faltó sal al platillo, te duele mucho. Sin embargo, ese cocinero que va aprendiendo, anotando, estudiando cada día… Por ejemplo, el primer día Paco nos hizo unos huevos que dices: “Pobre cuate, al fin árbitro…” (risas), pero hoy el suyo fue el mejor plato. Otro es Aristeo. Siempre lo ves anotando en su cuaderno, se acerca y te pregunta: “Oiga, chef, ¿dónde puedo ver más información?”. Se está volviendo un súper nerd gastronómico, y hoy presentó el segundo mejor plato. Ese tipo de participantes son los que más me gustan.
¿Cuál es para ti la parte más difícil del programa?
Cuando empiezan a irse los buenos cocineros, porque al final del día es una familia con la que convives por dos meses. Comienzas a conocerlos en los cortes, y cuando empiezan a irse terminas diciéndoles: “Te vamos a extrañar”.
¿Qué platillo salado es tu favorito?
El chile en nogada, por su complejidad. Es salado, pero es dulce; es ácido, crocante, suave, cremoso, y además se come frío, y se sirve en una festividad muy mexicana.
¿Hay algún plato tradicional en el que quisieras innovar?
El chocolate de metate. Tiene una cantidad de azúcar desmedida que podríamos omitir para no opacar tanto el sabor del cacao, y para que la gente pueda consumir una bebida que la nutra. No puedes tomarte un litro de chocolate de metate, porque es demasiada azúcar. Me gustaría que se bebiera como se hacía hace muchísimos años.
¿Cómo sabes qué ingredientes conjuntar en un platillo?
Por lo general, uno empieza a casar sabores por antojo. Te cuento una experiencia real: una vez trabajé en un restaurante en Polanco, y el chef me invitó a su casa. Me dijo: “Te veo a las nueve de la mañana” y pregunté: “¿Por qué tan temprano?”. Me contestó: “Vamos a hacer el nuevo menú; no vengas desayunado”. Él estaba viendo la tele y me invitó una cerveza; me la tomé… nos dieron las nueve de la noche, sin comer, y me dijo: “¿Te puedes quedar a dormir?”, y yo contesté: “Sí”. Nos pusimos a platicar y nos quedamos dormidos. Me despertó y me preguntó: “¿Ya estás listo?”, y yo contesté: “¿Para qué?”. “Para hacer el nuevo menú”. Se trajo un bonche de hojas blancas, empezamos a planear las salsas, y escribimos todo los que se nos ocurría. Lo mismo con las guarniciones: recetas con res, pescado y puerco. Al final pedimos de comer y nos pusimos a revisar todo lo que habíamos escrito. Había una gran cantidad de locuras, pero de ahí salieron excelentes menús, y esa hambre y ese antojo nos llevaron a imaginar ciertos sabores combinados. Fue una gran experiencia.
¿Cuál es la mejor experiencia que te haya dejado la cocina?
Híjole… puedo decirte que son muchísimas, no puedo contar una sola… Que dijeran mi nombre cuando gané el concurso en Cataluña… El haber viajado a muchos países para enseñar el chocolate mexicano… El que te nombren uno de los mejores chocolateros del mundo en el Salón del Chocolate en París… El emprender un negocio; desde hace siete años estamos en los International Chocolate Awards, y hemos ganado medallas de oro, plata y bronce con puro cacao mexicano. Con la pandemia, me puse hacer pan de masa madre, y ahora tenemos Madre, nuestra panadería, entre otras.
El platillo de Chiapas que todos deberíamos probar…
Los chimbos. Es un pan de yema que esta macerado con un jarabe, porque una vez que lo dejas secar se hace como una cutícula alrededor que es crocante, y a la hora que lo muerdes sale todo ese jarabe, y le pones queso de Chiapas… ¡No sabes lo que es eso, es exquisito! El temperate, el pan de yema de San Cristóbal, las pichanchas de Tuxtla Gutiérrez, el pan compuesto de Comitán… Es una gastronomía deliciosa y extraordinaria.
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MasterChef Celebrity
- Azteca Uno, 19:30 horas
