Jorge es originario de Guatemala, y hoy trabaja en Alejandría, Egipto. En sólo nueve años ha recorrido medio mundo, desarrollando su pasión por la gastronomía. Jorge Quiñonez, chef que ama sus raíces latinas.
¿Cómo Jorge Quiñonez descubrió su amor por la gastronomía?
Por mi abuela. Yo me crié con ella, y cuando tenía vacaciones de la escuela me la pasaba haciendo travesuras. Entonces, para mantenerme quieto, ella me decía: “Tú vas a ser mis manos en la cocina”, porque ella tenía principios de la enfermedad de Parkinson. Así fue como empecé a cocinar, bajo su guía. Además, ella tiene grandes conocimientos gastronómicos, y sin darme cuenta, cocinar se volvió una parte importante de mi vida.
¿Fuiste de gran ayuda para tu abuelita?
Sí. Para ella era un gran alivio que alguien le ayudara, por el dolor que la enfermedad le ocasionaba, y a su vez ella me ayudó a tener un mejor desarrollo motor.
¿Quién es tu mayor crítico a la hora de cocinar?
Mi familia, sobre todo mi abuela. Ella habla muy poco, y cuando les preparo algo de comer, me llega a decir: “Está bueno, pero…”, y eso se debe a que ella, con todo su conocimiento sobre la cocina, sabe el uso que se debe dar a cada producto.
¿Cómo llegaste a Le Cordon Bleu Mexico?
Estudiaba en el Intecap; es una escuela de formación profesional a nivel técnico en Guatemala, y cuando estaba a punto de graduarme, me invitaron a participar en World Skills America. Participé en las eliminatorias nacionales, y el premio era ir a concursar a Colombia, y también gané ahí. Entonces, un día me llamó el gerente de la institución donde estudiaba, y me ofreció una beca para estudiar gastronomía. Investigué qué escuelas había disponibles, y entre las opciones estaba Le Cordon Bleu Mexico, que tiene gran prestigio. Para los directivos de la Intecap es muy importante la innovación, pero sin perder las bases. En Guatemala tenemos un dicho: “Sin raíces, no hay un árbol”, y por eso ellos eligieron darme la beca para que cursara el diplomado de cocina en Le Cordon Bleu.
¿Cómo fue tu experiencia en Le Cordon Bleu?
Fue una gran experiencia. Dos hechos marcaron mi desarrollo profesional. Si bien en Guatemala me dieron algunas bases, nos enseñaban a hacer recetas, y cuando entré en LCB tomé clases con el chef Arnaud Guerpillon, quien es extremadamente profesional y una persona muy íntegra. Él nos explicó que el secreto no era saber todas las recetas del mundo, sino conocer el producto y cómo debía tratársele. Sus clases ampliaron mi criterio gastronómico. Hoy, cuando tengo enfrente un producto, puedo cocinarlo, porque conozco de dónde viene. El segundo hecho fue que me dieron oportunidad de trabajar como asistente de algún chef, y durante los primeros meses trabajé con los chefs pasteleros Richrad Lecoq y Cedric Câreme, grandes maestros de profesión y de vida. En ese tiempo recibí la teoría y la práctica al mismo tiempo. Si en una clase veíamos cómo limpiar el pescado, y podía quedarme más o menos claro, cuando trabajaba como asistente me decían: “Ahora te toca limpiar todo este pescado, porque mañana tenemos una comida para cincuenta personas”. Entonces, pude desarrollar mis capacidades y llevarlas a la perfección.
Además, los chefs se convirtieron en mi familia. Al estar conviviendo con ellos todo el tiempo, se generó una gran relación. La escuela se convirtió en mi casa.
¿Cómo terminaste trabajando en España?
Al regresar a Guatemala, la idea que tenían los directivos del Intecap era que capacitara a los instructores, pero no supe cómo hacerlo, a lo que me dijeron: “Tienes todo el conocimiento, pero no sabes transmitirlo”, y eso era obvio, pues yo tenía 18 años. Entonces, me pusieron a estudiar metodologías para enseñar, y a los seis meses me pidieron que hiciera una pasantía para completar el proceso, así tendría el conocimiento teórico y práctico para ser instructor. Eso me llevó a pensar que toda la educación recibida era de alto nivel, por lo que envié mi CV a varios restaurantes alrededor del mundo. Entre los que respondieron y compaginaban con mis intereses se encontraba Quique Dacosta; está en Valencia, España, y tiene tres estrellas Michelin. En ese momento se le consideraba el número 49 del mundo, y hoy se le cataloga como el mejor de Europa.
¿Fue un gran reto trabajar allí?
Sí, fue una gran oportunidad para medirme con cocineros de alto nivel, porque ellos ya no están en un momento de aprendizaje. Desde el primer día hubo enseñanzas. Recuerdo que vi cómo trabajaban y dije: “Algún día quiero estar con el jefe de cocina”, experto en el manejo de pescados y mariscos; con él sólo trabajaban cocineros franceses e italianos. Trabajé mucho, y después de dos meses se acercó a mí y me dijo: “Jorge, creo que ya es momento, ya estás listo, quiero que trabajes conmigo”. Mi labor era prepararle los instrumentos e ingredientes que necesitara, para que no hubiera contratiempos. Era una persona tan dedicada, detallista y exigente que desde que bajaba del auto sabía si todo estaba en su lugar, y obvio, tenía que ser así, porque manejar uno de los mejores restaurantes del mundo no es fácil.
¿Cómo llegaste a Egipto?
Mucho se debió a las enseñanzas de ese jefe de cocina, porque los domingos él le cocinaba a toda la familia del restaurante, alrededor de 35 personas. Hacía paella o arroz, y nadie podía ayudarle, hasta que yo empecé a trabajar directamente con él, y me dijo: “Quiero que aprendas a trabajar el arroz que yo hago”; a mi regreso a Guatemala, en mis tiempos libres vendía paella, y después empecé a trabajar como chef ejecutivo de unos franceses que tenían restaurante, panadería y un servicio de banquetes, pero los domingos me tocaba ser chef de partida en el restaurante, y cuando estoy en la cocina me gusta salir a las mesas e interactuar con el comensal, para hacer de su visita una experiencia más personal.
En una de esas ocasiones, una persona me comentó que había vivido en Valencia y había sido cocinero; en ese momento dirigía algunos hoteles y restaurantes en Costa Rica, y le dije: “La próxima vez que vengas, avísame, y te preparo un arroz para que recuerdes esos tiempos”. Regresó en varias oportunidades; la última vez me invitó a sentarme con él, y conversando me dijo: “Tienes una gran estrella, y siempre debes perseguir tus sueños”. Dos meses después, me escribió: “Jorge, necesito hablar contigo”; le marqué, y me contó que uno de sus clientes pensaba abrir un restaurante en Egipto, y me preguntó si le podía dar mi contacto, a lo que respondí que sí. Me hablaron un 1 de octubre y me hicieron la propuesta, pero yo les comenté que no podía irme hasta enero, porque no podía dejar el trabajo botado, venía la época fuerte. Me respondieron que ellos necesitaban a alguien de inmediato, y dije adiós a la oportunidad. Sin embargo, el 31 de diciembre me marcaron y me dijeron: “Jorge, sigues estando en nuestros planes. Dinos cuándo puedes viajar”, y como la época importante ya había pasado, dije que sí, y ahora dirijo Jeeda’s Restaurant en Alejandría, Egipto.
¿Cuánto tiempo llevas en Alejandría?
Un año y dos meses.
¿Cómo la llevas con el idioma?
Muy bien. Llegué sin saberlo, me comunicaba en inglés, pero con el cierre por la pandemia y al estar en confinamiento me puse a aprender árabe, y ahora ya puedo tener una conversación… si no muy amplia, entiendo y me doy a entender.
¿Has vuelto a tener contacto con el chef Guerpillon?
A veces le escribo para preguntarle cómo está. Es una persona muy seria, pero me enseñó muchísimo. Siempre opinaba sobre las cosas que yo hacía en la escuela, y un día le pregunté cuál era mi problema, a lo que contestó: “Ninguno, sólo que de ti puedo esperar más”.
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