Le Cordon Bleu México, interesado por difundir la gastronomía mexicana, organizó en colaboración con la senadora Lily Téllez, la conferencia Sonora y su gastronomía, dictada por el Dr. Ernesto Camou Healy, antropólogo e investigador sonorense.
El Dr. Camou Healy ha estudiado durante 45 años la economía y las costumbres de los campesinos de México. En particular, durante las últimas tres décadas ha enfocado sus estudios en tierras sonorenses, sobre las que ha escrito varios libros, entre ellos De rancheros, poquiteros, orejanos y criollos: Los productores ganaderos de Sonora y el mercado internacional y Cocina sonorense.
Quién de nosotros no ha escuchado la frase “¿se va a hacer o no, la carnita asada?”, y consideramos que la gastronomía sonorense se basa en la carne y sus cortes. Sin embargo, esta conferencia nos acerca a la verdadera gastronomía sonorense, ésa que surge en los hogares del estado y es poco conocida fuera de él.
Luis Javier Álvarez, senadora Lily Tellez, Dr. Ernesto Camou, Mtro. Ramón Martínez, Ileana Gómez y Carlos Urquijo.
El Dr. Camou abrió su conferencia con estas palabras: “No se puede entender la cultura y la cocina de una región sin ir a su historia, sin entender cómo se forjó, cómo la gente fue diseñando su forma de vivir”. Para sorpresa de los asistentes, la carne asada no es un plato emblemático de los hogares sonorenses. Al respecto, el Dr. Camou comentó: “No quiero quitarle su importancia, y es muy sabrosa, y siempre se comió en los ranchos en la época de la matanza, cuando los vaqueros encendían una fogata e iban echado trozos de carne para comer; fue hasta la década de 1950 cuando la carne asada empezó a consumirse en las ciudades de Sonora”. La auténtica base de la gastronomía sonorense está en los caldos, conocidos como la “cocina rústica”; entre ellos se encuentra el pozole de trigo, también conocido como pozole de milpa; el caldo de chicos, un platillo exclusivo de la cuaresma; la gallina pinta, la cazuela de carne seca, el frijol con hueso y el famoso caldo de queso.
La cocina sonorense incluye muchos elementos, unos nativos del noroeste de México y otros que se avecindaron en la región hace varios siglos. En el norte del estado se usa más el trigo, mientras en el sur predomina el maíz; el primero empezó a sembrarse en la región con la llegada de los jesuitas, en 1617. Estos religiosos también introdujeron el ganado y el arado entre los yaquis, y aunque originalmente la siembra del trigo obedeció al propósito de hacer pan y las ostias para la misa, los nativos de la zona lo usaron para hacer tortillas. Por otra parte, las tierras y los pastos sonorenses fueron perfectos para alimentar a las reses; la poca población de ese tiempo permitió que el ganado creciera sin obstáculos, y el clima soleado y seco facilitó la deshidratación de la carne para su conservación. Al respecto, Ignaz Pfefferkorn, misionero jesuita que llegó a Sonora en el siglo XVIII y que escribiera el libro Descripción de la provincia de Sonora, donde describe los usos y costumbres de los originarios del estado, llegó a comentar: “La carne tasajeada y secada al sol, que se mantiene por mucho tiempo, es usada casi en todas partes, y es la carne de res que vemos todos los mediodías en la mesa sonorense. Con ella se hace el asado, la sopa, y se prepara el guisado. No hay cosa más deliciosa. La carne fresca de res es una rareza”. A estos productos se fueron añadiendo el frijol, el chile, las calabacitas, etc., y se volvieron parte integral de las costumbres locales para generar una gastronomía propia.
En las mesas rurales de Sonora, la comida casi siempre empezaba con un caldo de verduras con hueso, y esto tenía dos funciones: la primera, hidratar a las personas con agua que ya se había hervido, y segundo, satisfacer su hambre, al acompañarlo con tortillas de harina o de maíz.
Tipos de caldos:
. Pozole de trigo o Pozole de milpa: Cocido con trigo tierno, huesos de res o cola de res, maíz, camote, zanahoria, papa, tomate y verdolagas.
. Caldo de queso: Caldo de res o de pollo cocido con papas picadas y queso fresco regional, guisado con jitomate, chile verde y cebolla.
. Gallina pinta: Caldo de res con hueso, cilantro, chile verde, maíz nixtamalizado y frijol. El origen del nombre es un enigma, porque no contiene gallina.
. Caldo de chicos: Caldo de res, maíz (procesado meses antes: el maíz recién cortado, con las hojas levantadas, se cuece y se pone a secar al sol durante varios días, se desgrana y se quiebra) y chile colorado.
. Frijol con hueso: Cocido de carne con hueso, frijol y chile verde. Su peculiaridad es que se deja cocer toda la noche en las brasas.
.Cazuela de carne seca: Carne seca cocida en caldillo de jitomate.
Productos emblemáticos de Sonora
- Trigo
- Queso
- Maíz
- Verdolagas
- Chile colorado
- Chile verde (Anaheim)
- Chiltepín
- Carne seca
- Calabaza
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